السماق من أعرق التوابل وأكثرها تميزاً في الموروث الطهوي القديم — مسحوق أحمر قانٍ يُستخلص من حبوب شجيرة Rhus coriaria المجففة تحت الشمس، يمنح طعامك حموضةً فواكهيةً مميزة لا يضاهيها عصير ليمون ولا غيره. وخلافاً للحمضيات التي تتلاشى نكهتها بالحرارة، يحتفظ السماق بطابعه أثناء الطهو وبعده، مما يجعله فعّالاً بالقدر ذاته في المتبلات كما في لمسات التقديم النهائية.

في مطابخ بلاد الشام وتركيا لا غنى عنه: هو السر الذي يمنح سلطة الفتوش حموضتها الشهيرة، ويُضفي على الشاورما طابعها الذي لا يُنسى، ويحوّل سلطة البصل البسيطة إلى طبق تتمنى أن لا ينتهي. وصفات الزعتر تقوم عليه، واللحوم المشوية والخضراوات المحمرة ترتقي بوجوده، وأطباق المقبلات تبدو منقوصة حين يغيب عن المائدة.

تمتد مواطن استخدامه إلى ما هو أبعد من الكلاسيكيات المعروفة؛ أضفه إلى الأغماس والزبادي، واخلطه في صلصات السلطة، أو رشّه فوق الحمص واللبنة، واستخدمه كلما أردت حموضة فواكهية دون أن تُضيف سائلاً. رشّة واحدة كفيلة بأن تُعيد صياغة الطبق بأكمله — تمنحه إشراقاً ولوناً وعمق نكهة يجعل الناس يعودون إليه مراراً.

احفظه في مكان بارد وجاف بعيداً عن الضوء المباشر للحفاظ على لونه القرمزي وحموضته الكاملة. والسماق يكافئ اليد السخية — لا تتردد في استخدامه بسخاء.